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什么是强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦?

发布时间:[2020-04-10] 供稿人:[] 信息来源:[农种网] 点击量:

强筋小麦是子粒硬质、蛋白质含量高、面筋强度强、面团稳定时间较长、延伸性好、适于生产面包粉以及搭配生产其他专用粉的小麦,如专门用做面包、饺子、拉面粉。强筋小麦可以理解为一种“面筋”含量高的小麦,面筋是小麦中的胶体混合蛋白质,是面的精华,主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成,约占80%,此外还有少量的淀粉、脂肪和糖类。醇溶蛋白和谷蛋白在面粉加水制成面团后,可形成结实并有弹性海绵状的网络结构,其他成分都藏于网络结构的骨架中,使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性,经发酵膨胀后适于烤面包、蒸馒头、做饼干等。

中筋小麦是子粒硬质或半硬质、蛋白质含量和面筋强度中等、延伸性好、适于制作面条或馒头的小麦。

弱筋小麦是子粒软质、蛋白质含量低、面筋强度弱、延伸性较好、适于制作饼干糕点的小麦。